La ensaimada de Mallorca
La ensaimada de Mallorca es un producto de repostería dulce de masa panificada. Es un alimento típico de Mallorca que se elabora y consume en la isla de forma continuada desde hace varios siglos. Su nombre deriva del saïm o llard de porc (manteca de cerdo, en mallorquín) empleada para su elaboración y cuenta con una gran aceptación no sólo en Mallorca y las Islas Baleares…
La ensaimada se ha convertido en un símbolo de la repostería mallorquina. En 1996, la ensaimada de Mallorca obtuvo su protección como Denominación Específica, y en 2003, el gobierno de las Islas Baleares la reconoció como Indicación Geográfica Protegida.
La ensaimada de Mallorca se elabora a partir de una masa de harina corriente, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo, sometida a un largo proceso de fermentación (más de 12 horas). Posteriormente la pieza resultante (con forma espiral de dos o más vueltas) es horneada y espolvoreada con azúcar.
Origen e Historia de la ensaimada de Mallorca
Todo parece indicar que el origen de la ensaimada de Mallorca (complejo y debatido) podría estar asociado a la presencia árabe en la isla. Esta cultura aportó sus tradiciones culinarias, incluida la ‘bulema’, un dulce redondo que hacían con levadura y huevos, pero por sin manteca de cerdo, que podría ser el precursor de la ensaimada.
Influencias de la ensaimada de Mallorca
En el contexto de la gastronomía mallorquina, la ensaimada de Mallorca ha sido documentada desde el siglo XVII y se supone que ha sido influenciada por diferentes culturas a lo largo de la historia. Además de su base árabe, hay teorías que también sugieren influencias cristiana y judía.
Influencia cristiana:
De modo que, los árabes introdujeron la «bulema» en las islas Baleares y luego los cristianos lo adaptaron, agregando la manteca de cerdo. Después de la reconquista cristiana, la ensaimada se convirtió en un dulce popular en las celebraciones cristianas, especialmente durante Navidad y Pascua.
Influencia judía:
Algunos historiadores sugieren que la ensaimada tiene raíces en el «jalá», un pan dulce judío que se prepara para el Sábado (El Shabat judío, que es un día santo de celebración). Para proponer esta analogía los historiadores se basan en la forma espiral de la ensaimada y la tradición de comerla en estas conmemoraciones.
Tipología de la ensaimada de Mallorca
La ensaimada de Mallorca que ha sido amparada por la Indicación Geográfica Protegida «Ensaimada de Mallorca» se distingue según la presencia de su relleno:
Por un lado está la ensaimada de Mallorca (producto que no lleva ningún tipo de relleno). Es popularmente denominada como ensaimada «lisa».
Por otro lado tenemos la ensaimada de Mallorca de cabello de ángel (rellena con cabello de ángel). El cabello de ángel es el producto resultante de la cocción de la pulpa de la calabaza (Curcubita moschata) con azúcar.
También podemos encontrar otras variantes de ensaimadas en bares y cafes de la isla, pero estas no están amparadas directamente por la Indicación Geográfica Protegida. Así podemos encontrar la ensaimada de nata (rellena de nata montada), la ensaimada de crema (rellena de crema pastelera), de crema quemada, de tallades (que, en lugar de ir rellena, lleva sobrasada y calabazate encima); la ensaimada rellena de crema de cacao u otras…
Proceso de elaboración de la ensaimada de Mallorca:
Proceso de amasado: mezclando los ingredientes hasta conseguir un material homogéneo.
Proceso de laminado hasta obtener una masa fina película que se cubre totalmente con manteca de cerdo
Proceso de formateado: se enrolla la lámina de masa sobre si misma y a continuación se forma una espiral de dos o más vueltas en sentido de las agujas del reloj.
Proceso de fermentación: la masa formateada se hace fermentar en cámaras de temperatura durante un período de tiempo que normalmente supera 12 horas.
Proceso de horneado: durante 12 – 20 minutos dependiendo del horno, a una temperatura constante de 180-200º C.
