Sobrasada de Mallorca
La Sobrasada de Mallorca es un embutido que se elabora a partir de carne de cerdo condimentada con sal, pimentón y pimienta negra. Se embute en tripa del mismo animal y se expone a una lenta y larga maduración. La sobrasada es un alimento típico de Mallorca que cuenta con una gran aceptación no sólo en las Islas Baleares…
La Sobrasada de Mallorca se elabora y consume en la región de forma continuada desde hace varios siglos. En invierno se suele consumir tostada, mientras que en verano se suele consumir cruda o untada en pan. Su historia, su elaboración artesanal y su sabor característico la han encumbrado como un producto distintivo de la isla: un producto típico de Mallorca.
Etimología:
Su nombre “sobrasada” proviene del vocablo itálico sopressata que, a su vez, deriva de sopressa, que significa picado (aplicado a la carne de embutir). En la isla de Sicilia se practicaba una técnica tradicional de conservación de alimentos a partir de carne picada para embutir conocida como soppressa. Desde esta zona del Mediterráneo, el procedimiento (y el nombre) pasaron a la península ibérica gracias al comercio marítimo, y de Valencia se expandió hasta Mallorca donde sufrió con los años un proceso de asimilación y especialización.
La Sobrasada de Mallorca, un producto protegido
La sobrasada, más allá de ser un producto emblemático de la gastronomía mallorquina, se ha convertido en un símbolo de la identidad cultural de la isla. Con el decreto 136/1993, de 16 de diciembre, se aprueba el Reglamento para la denominación específica «Sobrasada de Mallorca» y su Consejo Regulador.
La sobrasada se elabora principalmente con carne de cerdo negro mallorquín (Porc Negre) u otras razas porcinas, sal, azúcar, pimentón y, en algunas ocasiones, otras especias. Se considera un embutido crudo y curado, con una textura suave y consistente que se caracteriza por su color rojo intenso, debido al pimentón y su sabor semidulce y ligeramente picante.
Origen e Historia de la Sobrasada de Mallorca
La sobrasada es un producto que surge de los esfuerzos para conservar los alimentos durante la Edad Media. No obstante su origen medieval (en la zona del Mediterráneo oriental con influencia árabe), es en Mallorca donde posteriormente se desarrolló y consolidó como un producto único gracias a su proceso de curación y a la incorporación del pimentón ya en el siglo XVII (ingrediente de origen americano), que le proporciona el característico color rojo y un sabor más intenso…
Tipología de la Sobrasada de Mallorca
Sólo hay dos tipos oficiales de Sobrassada de Mallorca amparados por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) que garantizan productos auténticos:
La Sobrassada de Mallorca
Y la Sobrassada de Mallorca de Porc Negre.
Las matanzas en Mallorca
Llegados a este punto, pecaríamos de mentir impúdicamente si ocultamos la relación de la sobrasada con la muerte del cerdo. No se pueden entender la sobrasada y otros productos de la gastronomía Mallorquina y española toda, si no se tienen en cuenta la crianza de cerdos destinados al sacrificio y las ceremonias de matanza. La sobrasada es uno de esos productos que refleja la historia y la cultura de Mallorca, ligada a la tradición de las matanzas y a la habilidad de aprovechar los recursos locales de forma ancestral.
El proceso de matanza del cerdo en Mallorca
Ritual ancestral: Las matanzas han constituido un acto de tradición familiar arraigado en la cultura mallorquina desde hace siglos. Esta tradición marca que durante las matanzas se aproveche todo el cerdo para elaborar diferentes productos.
Preparación y sacrificio: El cerdo se engorda durante un año. Se cría en régimen extensivo o semiextensivo. Se alimenta exclusivamente de frutos y raíces de la isla, lo que también influye en el sabor del producto final y se sacrifica en invierno para asegurar una mejor conservación de la carne.
Carácter ritual y simbólico: La matanza está rodeada de rituales y supersticiones, como realizarla en plenilunio y respetar ciertas restricciones para las mujeres y los hombres.
Componente social y festivo: Las matanzas son un encuentro familiar y comunitario, donde se comparten comidas, bebidas y se celebra la tradición y la cultura mallorquinas. Durante estas jornadas (la celebración dura varios días) los hombres se encargan de sacrificar y descuartizar, mientras que las mujeres preparan las tripas y la comida. Las mujeres limpian los intestinos y los rellenan con mezclas curadas con especias, mientras que los hombres preparan los embutidos con la masa de carne picada.
Despiece: Después de matar y limpiar el cerdo, se procede a separar las diferentes partes: jamones, paletas, solomillos, lomo, etc. Posteriormente se inicia el proceso de elaboración de la Sobrasada de Mallorca.
Proceso de elaboración de la sobrasada de Mallorca:
La sobrasada es el resultado de la mezcla de carne y panceta de cerdos ibéricos con un aliño de especias, pimentón y sal. O sea: la carne se pica y se mezcla con sal, pimentón y otras especias, creando una pasta que se embutirá en las tripas del propio cerdo.
Proceso de elaboración
Picado de la carne: Se selecciona y pica la carne y la panceta de cerdo ibérico en pequeñas porciones.
Mezcla de carne y especias: Se mezcla la carne con las especias. Se añade el pimentón, la sal y otras especias, logrando el color y sabor característicos.
Embutido en tripa: Se embute la masa en la tripa natural del cerdo sacrificado y se ata cuidadosamente.
Curación de la sobrasada: La sobrasada es un embutido crudo curado. No se somete a procesos de cocción. Se deja secar en un ambiente controlado durante varias semanas, dependiendo del tipo de sobrasada que se desea conseguir (de corta o larga maduración). Esto se denomina proceso de curación.
En resumen: La Sobrassada de Mallorca es mucho más que un simple embutido. Es un producto que representa la tradición, la cultura y el sabor de Mallorca. Con el tiempo, la sobrasada se convirtió en un símbolo de la gastronomía mallorquina, reconocida por su sabor y su calidad artesanal.
