Cargols: caracoles a la mallorquina
En Mallorca, comer cargols o caracoles tiene una connotación simbólica, especialmente en la festividad de Sant Marc (25 de abril). La tradición popular dice que «Qui menja caragols per Sant Marc, gaudeix de bona salut de franc», es decir, quien come caracoles por Sant Marc disfrutará de buena salud gratis. Se cree que comer caracoles este día ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y otras dolencias.
Además de esta creencia, los caracoles son una fuente rica en minerales y otros nutrientes, lo que los convierte en un alimento saludable. La tradición de comer caracoles por Sant Marc está muy arraigada en la isla, especialmente en los pueblos de la parte o part forana, donde era común salir de noche a recoger caracoles después de las lluvias.
Un poco de historia sobre la ingesta de caracoles
Origen remoto:
La tradición de comer caracoles (cargols, en mallorquín) se remonta a tiempos prehistóricos, donde eran recolectados y consumidos como una fuente rápida de proteínas. Su consumo empezó con toda seguridad en tiempos prehistóricos que se remontan al Paleolítico. Algunos estudios arqueológicos apuntan a que los humanos ya consumían caracoles en etapas previas a la caza.
Grecia
Más allá de las evidencias arqueológicas, no es hasta la Antigua Grecia que comenzamos a tener otro tipo de documentación sobre la ingesta humana de caracoles. El medico Galeno decía de ellos que tenían carne viscosa pero que una vez cocinados eran muy nutritivos y Plinio el Viejo menciona la cría de caracoles en una finca de la antigua Italia, lo que sugiere que la cría de caracoles era una práctica conocida y establecida en la antigüedad (Siglo I d.C).
Los griegos consideraban los caracoles como portadores de supuestas propiedades afrodisíacas y eran apreciados por su alto valor nutritivo.
Roma
Los romanos, en particular, fueron los primeros en cultivarlos y apreciarlos como un plato, incluso los alimentaban con hierbas para mejorar su sabor. Con ellos nació la helicicultura: el esfuerzo por aprovechar la carne y otros productos de estos moluscos, con objetivos alimenticios. Los romanos apreciaban el sabor de los caracoles y también sus propiedades nutritivas y curativas.
Desde entonces, la costumbre de comer caracoles se ha extendido a varias regiones del mundo, incluyendo España, Francia y otros países mediterráneos. El libro de cocina romano «De re coquinaria» contiene recetas de caracoles que son muy similares a las actuales.
Edad Media: Expansión y popularización
En la Edad Media, los caracoles se convirtieron en una alternativa económica y fácil de conseguir a la carne durante la Cuaresma. La abstinencia de ingesta de carnes rojas durante este período de ayuno se basaba en simbolismo del sacrificio de Cristo y se considera un acto de penitencia y reflexión espiritual, especialmente en España, Italia y Francia.
La tradición de comer caracoles se ha extendido a otras regiones, como Córdoba, donde también se han convertido en un plato típico. En la actualidad, los caracoles siguen siendo un plato popular en la cocina mediterránea, preparado de diversas maneras.
Caracoles a la mallorquina: Cargols
Los cargols o caracoles a la mallorquina son un plato tradicional de Mallorca, cuyo origen se remonta a la primigenia época de la agricultura y la recolección de alimentos. Se preparan con caracoles cocidos en un caldo, que luego se mezcla con hierbas aromáticas, especias y otros ingredientes locales.
Evolución de la receta
A lo largo de los años, la receta de los caracoles a la mallorquina ha evolucionado, incorporando nuevas técnicas e ingredientes. Aunque la base sigue siendo la cocción de los caracoles en caldo, las especias y hierbas utilizadas, así como la forma de servir el plato, han ido adaptándose a los gustos y tradiciones locales.
Ingredientes de los cargols de Mallorca
Ingredientes principales
El ingrediente principal es el caracol, que debe ser de buena calidad y estar bien limpio. Se utilizan caracoles de la especie Helix pomatia, comúnmente conocida como caracol de jardín.
El caldo
El caldo tradicional para los caracoles a la mallorquina lleva agua, perejil, ajo, hinojo y guindilla.
Especias y hierbas
La receta puede incluir laurel, según la localidad en la que se prepare: comino, cilantro, hierbabuena, hinojo, tomillo, mejorana, pimienta y cayena…
Otros ingredientes: All i Oli:
El «all i oli» (ajo y aceite o, mayonesa de ajo) es un acompañamiento indispensable para los caracoles que potencia su sabor.
Preparación y elaboración de los cargols
En resumen, los caracoles a la mallorquina son un plato tradicional de Mallorca que tiene su origen en la recolección de alimentos y prácticas ancestrales, y que se asocia con la fiesta de Sant Marc. La receta ha evolucionado con el tiempo, pero la base de caracoles cocidos en caldo con hierbas y especias sigue siendo la misma.
Purgado
La receta tradicional incluye un proceso de «purgado» de los caracoles para eliminar impurezas de su tracto digestivo y asegurar que los caracoles estén limpios y sean seguros para consumir. Este procedimiento puede tardar unos 5 días y conlleva varias fases de limpieza.
Cocción
El proceso de cocción es prolongado y se realiza con los caracoles guisados en salsa con carne y otros ingredientes. Durante unos 30-40 minutos que dura el proceso de cocción debería irse desespumando hasta que los caracoles dejen de soltar babas
Las técnicas de cocción y los ingredientes utilizados en la preparación de caracoles han evolucionado a lo largo del tiempo y han ido adaptándose a las tradiciones locales y a la disponibilidad de ingredientes.
Caracoles a la Mallorquina, Información nutricional
Los caracoles a la mallorquina, un plato tradicional de Mallorca, son una excelente fuente de proteínas y nutrientes. Dependiendo del tipo de caracol y los ingredientes empleados, su contenido en grasas, carbohidratos y proteínas, puede variar ligeramente. A continuación la información nutricional aproximada por cada 100 gramos de caracoles:
Calorías: 75 – 136 kcal.
Grasas: 1,5 – 5,0 g
Carbohidratos: 2,5 – 5,0 g
Proteínas: 15 – 20g
Contenido vitamínico: Contienen vitaminas del tipo A, B9, B3, B12, E.
Minerales (Beneficios adicionales): Son bajos en calorías y grasas, lo que los convierte en una opción saludable para dietas de pérdida de peso. Alta fuente de proteínas, ideales para deportistas y personas que buscan potenciar el incremento de su masa muscular. Contienen hierro, que ayuda a combatir la anemia. Son ricos en potasio, que es importante para la salud cardiovascular y son ricos en sodio, magnesio, calcio y fósforo…
Gastronomía y tradición cultural de Mallorca
Los caracoles o «cargols» a la mallorquina forman parte importante de la gastronomía de la isla. Son herederos de la rica tradición culinaria de Mallorca y se erigen, por derecho propio, como un elemento constitutivo de su identidad cultural.
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